Ẩm thực Ấn Độ có đặc điểm nổi bật là sử dụng một cách tinh tế và khéo léo những loại gia vị, rau quả khác nhau được trồng ở Ấn Độ, cũng như thói quen ăn chay khá phổ biến trong nhiều tầng lớp dân cư. Mỗi trường phái ẩm thực Ấn Độ được đặc trưng bởi một tập hợp đa dạng các món ăn và kỹ thuật chế biến. Do vậy, ẩm thực vùng này khác với ẩm thực vùng khác, thể hiện tính đa dạng của tiểu lục địa Ấn Độ đa sắc tộc này.
Tín ngưỡng tôn giáo và văn hóa Ấn Độ có ảnh hưởng lớn tới quá trình phát triển của ẩm thực. Tuy nhiên, ẩm thực Ấn Độ cũng trải qua mối tương tác liên văn hóa của Tiểu lục địa này với các dân tộc láng giềng ở Trung Đông, Trung Á cũng như Địa Trung Hải, khiến cho nó trở thành một sự hòa quyện độc đáo của các nghệ thuật ẩm thực châu Á. Thêm vào đó, giai đoạn thuộc địa cũng đem nền ẩm thực châu Âu vào Ấn Độ, làm cho ẩm thực Ấn Độ thêm phần linh động và phong phú đa dạng. Về phía mình, ẩm thực Ấn Độ lại ảnh hưởng một cách rõ nét tới nghệ thuật nấu ăn của thế giới, nhất là khu vực Đông Nam Á. Đặc biệt món “ca-ri” – vốn xuất phát từ Ấn Độ – giờ đây đang làm thơm ngon thêm thực đơn châu Á.
Lịch sử và ảnh hưởng
Trải qua quá trình hàng ngàn năm chịu tác động của di cư và hòa trộn sắc tộc, ẩm thực Ấn Độ đã thừa hưởng được nhiều ảnh hưởng văn hóa ẩm thực khác nhau. Khí hậu đa dạng – từ những vùng đặc nhiệt đới đến vùng lạnh băng tuyết quanh năm – cũng giúp mở rộng đáng kể danh sách đồ nấu dành cho các trường phái ẩm thực Ấn. Trong nhiều trường hợp, thức ăn trở thành dấu hiệu của bản sắc tôn giáo hay xã hội, kèm theo vô số những cấm kỵ và ưu tiên khác nhau (ví dụ, bộ phận dân cư theo đạo Giai-na không bao giờ ăn các loại rễ, củ mọc dưới đất). Bếp ăn Ấn Độ cũng bị ảnh hưởng lớn từ truyền thống ăn chay lâu đời trong một bộ phân tín đồ đạo Hindu, đạo Phật, Giai-na. Có đến 20-42% dân Ấn Độ ăn chay trường, và dưới 30% là người thường xuyên ăn thịt.
3000 năm trước công nguyên, người Ấn Độ đã trồng các loại gia vị như nghệ, bạch đậu khấu, hồ tiêu, mù-tạt. Nhiều công thức nấu ăn đã xuất hiện trong giai đoạn Vệ-đà sơ khai khi Ấn Độ còn bao phủ chủ yếu là rừng và nền nông nghiệp được phụ trợ thêm bằng săn bắn thú rừng và lâm thổ sản. Trong thời Vệ-đà, một bữa ăn thông thường bao gồm hoa quả, rau, thịt, ngũ cốc, mật ong và đồ chế từ sữa. Qua thời gian, một số bộ phận dân cư chọn cách ăn chay dưới ảnh hưởng của triết học Hindu giáo. Rồi dần dần, ăn chay trở thành phổ biến vì do khí hậu đa dạng, nên hoa quả, rau cỏ và ngũ cốc có thể trồng quanh năm. Chính Phật giáo là một trong một vài tín ngưỡng và tập tục đã vay mượn truyền thống ăn chay từ Hindu giáo.
Sau này, các cuộc xâm lăng từ Trung Á, khối Ả-rập, Đế chế Mughal, Ba Tư và các nước khác đã để lại tác động sâu sắc, lớn lao tới nghệ thuật nấu ăn Ấn Độ. Rồi thương gia nước ngoài đến Ấn Độ – như người Ả-rập và Bồ Đào Nha – cũng làm cho món ăn Ấn thêm phần phong phú và thêm hương vị mới.
Nền thống trị Hồi giáo đã đưa vào Ấn Độ các loại nước xốt, món pilaf (cơm nấu với thịt, tôm cua hoặc rau trong nước xuýt nêm gia vị) và món ăn không thuộc chay như keba (thịt nướng), tạo ra nghệ thuật ẩm thực Mughlai, đồng thời cũng mang đến các loại quả như mận, đào, dưa, mơ. Vương triều Mughal là người bảo trợ lớn cho ẩm thực. Dưới thời trị vì của Jahangir và Shah Jahan, thực đơn luôn luôn có các món cao lương mĩ vị. Trong khi đó, vương triều Nizams ở bang Hyderabad thì lại phát triển và hoàn thiện phong cách ẩm thực riêng của mình, với món ăn nổi tiếng nhất là Biryani (cơm nấu với thịt thăn thái miếng). Trong giai đoạn này, người Bồ Đào Nha và Anh lại mang vào Ấn Độ thực phẩm từ Tân Thế Giới như khoai tây, cà chua, bí, ớt đỏ, cũng như kỹ thuật nấu nướng như “nướng bánh” chẳng hạn.
Thành phần
 |
(Một tập hợp điển hình các loại gia vị và rau thơm dùng trong ẩm thực Ấn Độ)
Nguyên liệu chủ yếu của ẩm thực Ấn Độ là gạo, atta (bột mì thô) và một loạt các loại đậu – trong đó quan trọng nhất là hạt đậu (thường dùng nhất là đậu lăng đỏ), chana (đậu Bengal), toor (đậu bồ câu hay đậu vàng), đậu đen và đậu xanh. Các loại đậu rất hay được sử dụng ở dạng dal (xay hạt). Một vài loại như chana và mung thì người ta cũng xay thành bột (besan). |
Phần lớn cà-ri Ấn Độ được nấu bằng dầu thực vật. Ở miền Bắc và Tây Ấn Độ, dầu đậu phụng được dùng khá phổ biến để nấu nướng, trong khi ở miền Đông thì dầu hạt cải lại được chuộng hơn. Ở miền Nam chủ yếu dùng dầu dừa và dầu “Gingelly”. Trong những thập kỷ gần đây, dầu hướng dương và dầu đậu nành ngày càng trở nên thông dụng ở Ấn Độ. Dầu thực vật hydrô hóa gọi là Vanaspati ghee cũng đang dần dần nổi tiếng, thay thế cho dầu Desi ghee (bơ trong, tức là không còn các loại cặn vẩn của sữa).
Gia vị quan trọng và thường xuyên được sử dụng ở Ấn Độ là hồ tiêu, hạt cải đen (rai), thì là (jeera), nghệ (haldi, manjal), cỏ ca-ri (methi), a-ngùy (hing, perungayam), gừng (adrak, inji), mùi (dhamia), tỏi (lassan, poondu). Hỗn hợp gia vị nổi tiếng là garam masala – thông thường là bột của 5 thứ (hoặc hơn) gia vị sấy khô, thường gồm bạch đậu khấu, quế, hành. Mỗi vùng miền, đôi khi mỗi đầu bếp, lại có công thức trộn garam masala khác biệt. Goda masala là hỗn hợp gia vị trộn thông dụng ở Maharashtra. Một số loại lá hay sử dụng là tejpat (lá muỗng), lá mùi, lá cà-ri, lá bạc hà. Tất cả nền ẩm thực ở Nam Ấn đều hay dùng lá ca-ri để chế biến. Với đồ ngọt thì người ta hay sử dụng bạch đậu khấu, nhục đậu khấu, nghệ tây và tinh dầu hoa hồng.
Đa dạng địa hình
Miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc có đặc điểm nổi bật là dùng tương đối nhiều sản phẩm từ sữa, dùng “tawa” (vỉ) để nướng loại bánh mì dẹt như là roti paratha. Các loại bánh mì rán ngập trong chảo dầu, như pwri, bhatoora, cũng hay được dùng. Thịt gà, thịt dê, thịt cừu là những nguyên liệu được ưa chuộng trong nhiều công thức nấu ăn vùng Bắc Ấn.
 |
 |
 |
| (Roti/Chappati) |
(Parathan) |
(Chana/ Bathura) |
Samosa – món quà vặt nổi tiếng của Bắc Ấn – giờ đây có thể bắt gặp thường xuyên tại khắp các vùng miền Ấn Độ, Trung Á, Bắc Mỹ, Anh, châu Phi, Trung Đông. Samosa có nhiều loại, phụ thuộc vào nhân bánh như khoai tây luộc, rán, nghiền nhừ, cùng với thịt băn, pho mát (paneer), nấm, đậu gà.
 |
Món ăn hằng ngày ở phần lớn vùng Bắc Ấn là các loại đậu lăng khác nhau, rau quả, roti (bánh bột lúa mì). Công thức và cách chế biến ở các vùng miền cũng khác nhau. Các loại quà vặt, món ăn phụ và đồ uống bao gồm mirchi bada, buknu, bhujuya, chaat, kachori, imarti; một số loại dưa muối (gọi là achar) murabba, sharbat, aam papad. Các món ngọt gồm có mithai (có nghĩa là “thịt ngọt”), thí dụ như |
(Imarti) |
(Gulab Jamun) |
 |
Những món ăn thông thường của Bắc Ấn – ví dụ như thịt nướng và phần lớn món thịt – đều bắt nguồn từ thời kỳ Hồi giáo xâm lăng Ấn Độ. Do cùng chung di sản văn hóa lịch sử nên ẩm thực Pakistan và Bắc Ấn có nhiều điểm giống nhau. |
Miền Đông
Ẩm thực Đông Ấn nổi tiếng với các món tráng miệng, đặc biệt là các món ngọt như rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, chhena jalebi và kheeri. Nhiều món ngọt hiện nổi tiếng ở Bắc Ấn được bắt nguồn từ vùng Bengal và Orissa. Ngoài món ngọt, ẩm thực Đông Ấn còn có đặc sản là posta (hạt anh túc).
(Rasagoola) |
(sandesh) |
Ẩm thực truyền thống của Orissa, Bengal và Assam dùng gia vị một cách tinh tế. Nguyên liệu thông thường dùng cho món ca-ri Oriya, Bengal và Assam là hạt cải, hạt thì là, migella, ớt xanh, bột dẻo thì là, hỗn hợp gia vị panch phoron hay panch phutana. Bột dẻo hạt cải, sữa đông, các loại quả hạch; bột dẻo hạt anh túc, bột dẻo hạt điều – thường được chế biến với dầu hạt cải. Ca-ri được phân loại thành bata (dẻo), bhaja (chiên), chochchoree (ca-ri đồ bằng hơi, ít cay hơn) và jhol (cari hơi cay). Các loại này ăn với cơm trắng hay ghonto (cơm trộn gia vị).
Món ăn sáng truyền thống là pantabhat hoặc pakhaal hay hạt ngũ cốc, như là gạo nhồi hay gạo ép, trộn với sữa và thường cho thêm hoa quả. Ẩm thực ở Bangladesh rất giống với ẩm thực Đông Ấn, đặc biệt là ẩm thực Tây Bengal. Miền Đông cũng hay ăn cá và tôm cua. Dalma và santula là món ăn chay thông dụng ở Orissa, trong khi đó, món chay nổi tiếng nhất ở Bengal là sukto. Người dân cũng hay ăn các món rau nghiền nhừ, rau xào tái, rau xào nhừ. Cả miền Nam lẫn miền Đông Ấn Độ đều lấy gạo làm loại ngũ cốc ăn hàng ngày. Một bữa ăn thông thường bao gồm: đậu lăng, một món chay chính yếu, món phụ thường làm từ cá, một vài món phụ khác từ rau quả.
|
|
|
| 1 |
2 |
1. Idlis with coconut chutney, a well-known dish from southern India
2. Masala dosa served in a restaurant in southern India
 |
Ẩm thực Nam Ấn có đặc điểm nổi bật là lấy gạo làm loại hạt ngũ cốc trọng yếu; khắp nơi đều có món sambar và rasam (còn gọi là chaaru/saaru và rasam) – một loạt các loại dưa muối – và sử dụng khá nhiều dừa, đặc biệt là dầu dừa và lá ca-ri. Món ca-ri tên là Kozhamba khá nổi tiếng và thông thường ca-ri đó là rau hầm, nấu với các loại gia vị, me chua và các nguyên liệu khác. Dosa, poori, idli vada, bonda và bajji là những món đặc trưng, được yêu thích ở Nam Ấn. |
Chúng thường được dùng vào bữa ăn sáng. Các món thông dụng khác là Kesaribath, Upma/Uppittu, Bisibele Bath, Bath Gạo, Bath Cà chua, Pongal, Poori và Saagu, Pulao, Puliyogarai và Thengari Sadham. Hyderabadi biryani, một loại biryam thông dụng, thể hiện tính đa dạng của văn hóa ẩm thực miền Nam – vốn có hương vị rất khác biệt nhờ sử dụng me, dừa, đậu lăng, gạo và một loạt các loại rau. Ẩm thực Udupi cũng là một trong những nền ẩm thực nổi tiếng ở Nam Ấn.
| Ẩm thực Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabadi, Mangalorean và Kerala có hương vị và phương pháp nấu nướng riêng. Thực tế, mỗi bang ở Nam Ấn đều có cách làm sambar riêng; một người sành ăn món ăn Nam Ấn sẽ dễ dàng chỉ ra được điểm khác biệt giữa sambar của Kerala với sambar của ẩm thực Tamil, giữa sambar của Karmataka và pappu chaaru của ẩm thực Andhra. Một số món phổ biến là Biriyani, Ghee Rice với ca-ri thịt, hải sản (tôm, sò, cá thu) và bánh tráng mỏng Pathiris của vùng Malabar. |
 |
Miền Tây
(Ragada trong pani puri, món quà vặt nổi tiếng ở Mumbai)
Miền Tây Ấn Độ có ba nền nghệ thuật ẩm thực lớn: Gujarati, Maharashtria và Goa. Ẩm thực Maharashtria có hai trường phái chính do yếu tố địa lý quyết định. Vùng ven biển – về địa hình tương tự như Goa – dùng nhiều gạo, dừa, cá. Vùng đồi núi của miền Tây Ghats và vùng cao nguyên Deccan thì lại dùng đậu phộng thay dừa, và sử dụng jowar (lúa miến) và bajra (kê) làm thực phẩm hàng ngày. Ẩm thực Saraswat là một bộ phận quan trọng của ẩm thực miền ven biển Konkani Ấn Độ.Nghệ thuật ẩm thực Gujarati thì chủ yếu là đồ chay. Nhiều món ăn Gujarati có hương vị ngọt ngào vì sử dụng đường hay đường vàng. Ẩm thực Goa chịu ảnh hưởng của thời thực dân Bồ Đào Nha chiếm Goa làm thuộc địa.
(Gujarati Dhokla) |
(Poha for Breakfast) |
Miền Đông Bắc
Món ăn ở miền Đông Bắc rất khác biệt so với các miền khác ở Ấn Độ. Ẩm thực vùng này chịu nhiều ảnh hưởng của các quốc gia láng giềng là Myanma và Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Ví dụ, các loại gia vị nổi tiếng, thông dụng ở các vùng miền khác của Ấn Độ thì ở đây lại ít được sử dụng. Thịt bò yak là loại thịt thông dụng ở miền Đông Bắc này.
Sự phổ biến và ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ ở nước ngoài
 |
Món gà tikka rất nổi tiếng trên thế giới thể hiện rõ sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa các phong cách ăn uống Ấn Độ với các phong cách khác của Trung Á.
Nghệ thuật ẩm thực Ấn Độ là một trong số những nghệ thuật ẩm thực nổi tiếng nhất trên toàn thế giới. Nó không chỉ phổ biến ở bộ phận lớn kiều dân Ấn Độ, mà còn ở cả giữa thành phần dân cư chính yếu của Bắc Mỹ và châu Âu. Năm 2003, chỉ riêng ở Anh đã có đến 10.000 nhà hàng ẩm thực Ấn Độ. |
Một khảo sát năm 2007 cho thấy có đến hơn 1.200 thực phẩm Ấn Độ được đưa vào Mỹ kể từ năm 2000. Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, ngành công nghiệp thực phẩm Ấn Độ tại Anh Quốc có trị giá tới 3,2 tỷ bảng Anh, chiếm tới 2/3 lượng khách đi ăn ngoài và phục vụ khoảng 2,5 triệu khách người Anh hàng tuần.
 |
Gà bơ – hay Murgh Makhani – là một món nổi tiếng khác tại phương Tây và thế giới Ả-rập.
Ngoài châu Âu và Bắc Mỹ, ẩm thực Ấn Độ cũng khá nổi tiếng ở Đông Nam Á vì ảnh hưởng rất mạnh của nó trong lịch sử tới ẩm thực bản địa của vùng này. Ẩm thực Ấn Độ cũng ảnh hưởng đáng kể tới phong cách nấu nướng Malaysia, đồng thời cũng khá nổi tiếng ở Singapore.
|
Ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ tới ẩm thực Malaysia bắt đầu từ thế kỷ 19. Các nền nghệ thuật ẩm thực khác có vay mượn phong cách bếp núc Ấn Độ là ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Indonesia, ẩm thực Thái. Sự phổ biến của lối ăn chay tại các vùng khác của châu Á thường được cho là gắn với tập quán đạo Phật Ấn Độ cổ xưa. Ẩm thực Ấn Độ cũng khá là nổi tiếng ở thế giới Ả-rập vì sự tương đồng cũng như ảnh hưởng của nói đối với văn hóa ẩm thực Ả-rập.
 |
Sự nổi tiếng của món cà-ri vốn bắt nguồn từ Ấn Độ thường làm nảy sinh ra một món ăn gọi là món “liên Á”. Sức hấp dẫn mang tính quốc tế của cà-ri được cho là sánh ngang với món pizza. Mặc dù món tandoori (gà đút lò) không xuất xứ từ Ấn Độ, nhưng những món tandoori (như kiểu gà tikka chẳng hạn) được làm bằng nguyên liệu Ấn Độ vẫn nổi tiếng ở khắp nơi. |
Trong lịch sử, gia vị và rau thơm Ấn Độ đã từng là thứ hàng buôn bán được ưa chuộng nhất. Buôn bán gia vị giữa Ấn Độ và châu Âu đã dẫn đến việc xuất hiện và chi phối của thương nhân Ả-rập, đến nỗi mà các nhà thám hiểm người Âu như Vasco da Gama và Christopher Columbus đã phải lên đường đi khai phá các tuyến thương mại mới thông với Ấn Độ, mở đầu cho Kỷ nguyên khám phá.
(Món cà-ri Ấn Độ) |
Mặc dù trà sữa masala (ảnh trái) là đồ uống chính trên khắp Ấn Độ, nhưng cà phê phin Ấn Độ (ảnh phải) rất phổ biến ở miền nam Ấn Độ.
Các loại trà ngon nhất được trồng ở Darjeeling và Assam. Nhìn chung, trà được pha chế thành trà sữa masala, trong đó lá chè được nấu trong hỗn hợp nước, gia vị như bạch đậu khấu, đinh hương, quế, gừng và nhiều sữa để tạo nên đồ uống sền sệt, ngọt và có sữa. |
Nhiều loại trà và hương vị trà khác nhau được pha chế phù hợp với thị hiếu khác nhau trên khắp đất nước. Cà phê là đồ uống phổ biến khác, chủ yếu được dùng ở Nam Ấn. Cà phê phin Ấn Độ, hay kaapi, cũng rất phổ biến ở Nam Ấn. Các đồ uống khác là nimbu pani (nước chanh), lassi, chaach, badam doodh (sữa hạnh nhân với lạc và bạch đậu khấu), sharbat và nước dừa. Ở Nam Ấn có đồ uống uống lạnh được gọi là Panner Soda hay Gholi Soda là hỗn hợp nước có ga, nước hoa hồng và đường. Đồ uống khác của miền Nam là sữa hoa hồng uống lạnh.